小さな飲食店を独立開業して成功する確率を上げる方法

 - 飲食店関連コラム

これから独立して飲食店を開業しようと思っている方、おめでとうございます。

新しい人生の門出はとてもワクワクしますよね。同時に不安もあると思います。

飲食店は開業から3年で70％が消えると言われています（諸説あります）が、ここに書いてある事を意識するだけでグッと成功する確率が上がると思います。

というか、自分も開業前にこういう事を知っておきたかった・・・という事を実際の小さい飲食店経営者視点でまとめました。

ざっとでもいいので読んでみてください。失敗する方がグッと減ってくれたら嬉しいです。

なぜ飲食店は3年を生き抜けないのか

飲食店が開業から3年で70％消えるという話から「飲食店を成功させるのは難しい」と思う方も多いと思います。

が、実はこれは間違い。

とはいえ、飲食店を成功させるのは簡単だ、とか言うわけではないです。（笑）
飲食店に限らず、どんなビジネスでも成功させるのは難しい、という話です。

なのに何故飲食店ばかりが難しいかのような言われ方をするのでしょうか。

他のビジネスと飲食店での違いを考えると簡単です。

飲食店は圧倒的に参入障壁が低い
ということです。

開業するのに、何の資格も何の知識も要らない。
よく知らない人からしたら、「調理師免許が必要なんじゃないか」とか「お店での修行経験が必要」とか思うかもしれませんが、全く必要ないですね。

設備が揃って保健所の許可が下りれば開業出来ちゃうんです。
（防火管理者と衛生責任者は必要です）

だから、ちょっと料理が得意な人で行動力のある人なら、誰でも開業できちゃうんです。

某Oシェフがテレビで、「ちょっと料理が得意ぐらいの人は、趣味として家に友達を呼んで料理するぐらいにしといた方がいい」みたいな事を言っていたらしいんですが、本当にその通りだと思います。

飲食店は身近だからこそ簡単に見えてしまう

視点を変えて考えてみれば一目瞭然で、

• 絵の上手い人が画家として成功できること
• 楽器の演奏が上手い人が音楽家として成功できること
• 面白い人がお笑い芸人として成功できること
• 料理が上手い人が飲食店を成功できること

どうでしょう。どれも等しく難しいはずなのに、前者3つはもっともっと上手になった人が初めて夢を見るのに比べて、飲食店だけは「なんかできそうな気がする」と思いやすい気がしませんか？

また、

• 税理士
• 弁護士
• 政治家
• 飲食店

これらも、前者3つは「よくわからないから成功できるかわからない」のに対し、飲食店は「身近でよく知っているから、なんだか成功の道筋が見える気がする」という判断になりやすいとは思いませんか？

同じ方法で成功できると信じてやまないから、失敗する。

チャレンジする人が多ければ、それだけ失敗する人も多いです。

また、前述の通り、「なんとなくやれそうな気がする」という想いで開業する人が多いのも事実です。
（偉そうに書いている僕がまさにそうでした。）

実際に飲食店で料理の修行をして独立する人はだいたいがこのパターンです。

世の中は日々変化をしているのに、自分は自分が働いていた店（または自分が思い描いている店）と同じ方法で成功すると信じてやまないわけです。

だから、失敗する。

これが多くの飲食店が生き残れない理由だと思います。

じゃあどうすれば失敗しないのか？

答えは、「なんとなくではなく、行動の理由をしっかり固めていく」ことです。

飲食店は立地が命

成功の確率を上げる為に、まず最初に一番大切なのは「立地」です。
「そんなことわかってる」と思うかもしれませんが、もう少しだけお付き合いください。

飲食店に一番大切なのは、間違いなく「立地」です。大切なことなので2回言いました。

もう絶対に立地です。何がなんでも立地。

コンサルタントの中には「立地が悪くても成功する」とか言う人もいますが、現場目線からしたらありえません。

とはいえ、立地がいいというのは「都内の一等地に店を構えればいい」とか言っているわけではないんです。

あなたのやりたい飲食店の形にあっている場所かどうか
という意味での「立地」です。

立地は場所だけではわからない

例えば、最先端の食材を使った最先端の料理を提供するファインダイニングをやりたかったら、もう絶対に都内でやらなきゃダメです。

100歩譲って、地方都市・地方繁華街。

都内であれば、オフィス街だろうと歓楽街だろうと問題ないと思います。
厳密には問題あるとは思いますが、地方都市に出店するよりは全然マシです。

なぜか。

答えは、「そのファインダイニングを求めている人」が圧倒的に多いから。
仮に日本でそのお店を求めている人が100人いた場合、99人は東京にいます。

飲食店は求められて初めて存在するので（求められていない店は存在していないに等しいので）、
求めてくれる人が多い土地が圧倒的に有利です。当たり前ですね。

で、求める人数に99倍の差があるにも関わらず、家賃は99倍の差が付かないんです。絶対に。

だったら東京の方が1人あたりにかかるコストが安くなりますよね。

地方でも都内よりいい立地の場合がある

もう一つ例をあげると、都内で飽和したグルメ商品を自分なりに解釈した食事処をやりたかったら、今度は都内じゃダメで、地方都市あたりがいいと思います。

これはよく電車で例えられます。

流行に敏感な人が1両目に、鈍感な人が8両目に乗っていると考えてください。
8両目の人が見ている景色は、すでに1両目の人が見終わったあとで、
1両目の人はもうそこに目を向けていません。

東京は1両目、地方都市は4両目ぐらいと考えるとしっくりきます。

わかりやすい例だと、「千葉県は東京の3年遅れでブームが来る」と言われています。
東京の人たちがパンケーキに騒ぎ出したころ、千葉県民はまだグルメバーガーを追ってました。
千葉県民がようやくパンケーキに追いついたら、都内ではすでに違う食材が流行っています。

都内で飽和したグルメ商品は、ちょうど「地方都市の流行に乗りたい人達が騒いでいる頃」ということです。

こういう状態であればちょうど求めてくれる人達が地方都市に多いわけですから、地方都市で開業したらいいと思うんです。

少なくともそこから飽和するまでは求められ続けるはずです。

駅前でも路地裏でも関係ない

と、こんな感じで「立地が命」と言っても、絶対的に成功する立地があるというわけではなくてあなたが提供しようとしているサービスにマッチした立地を選ぶことが大切という話でした。

間違っても「自分の地元だから」みたいな理由で選んではいけませんし、「青山に出したかったから」とかでもダメです。
逆に言えば提供したいサービスと立地のマッチングが計れていれば、駅前だろうと路地裏だろうと関係ありません。

あとは宣伝が物を言います。

コンサルタントが言う「立地が悪くても成功する」は、この前提があってこそです。
正直言って、準備期間の8割をこの「立地」に費やしてもいいぐらい重要だと思います。

商売の基本を理解する

「立地が命」なのは、商売の基本を理解すると見えて来やすいと思います。

商売の基本を理解していますか？

顧客の役に立つ代わりに、お金を頂戴すること
です。

この当たり前の事が理解できていない人が本当に多い。というか、僕がそうでした。

顧客の役に立ってお金を頂かなければ、ボランティアですし、
顧客の役に立たずにお金を頂いてしまえば詐欺です。

顧客の役に立って、お金を頂いて、始めて商売と言えるのではないでしょうか。

では顧客とは誰か。

それはあなたのサービスを欲している人たちの事です。

顧客がいなければ、いくら素晴らしい技術を駆使して、素晴らしい商品を作ったとしても、商売は成り立ちません。

だから「あなたのサービスを欲してくれる人がいる立地」が重要になってくるんです。

まずは原点に戻り、あなたのサービスが「誰の役に立つのか」そしてそれが「お金を支払うだけの価値があるのか」を再度意識するといいと思います。

最低限必要な知識

上記2項目は基本中の基本として、他にも飲食店を開業するからには必要となる知識がいくつかあります。

小さな飲食店とはいえ商売を行う組織ですので、そのまま大きな企業を縮小した物と考えることもできます。

大きな企業には社長さんがいて、営業部があって、マーケティング部があって、経理部があって、人事部があって・・・というバックヤードの組織と、生産部・販売部などのフロントヤードの組織で構成されています。

そして各部署がその企業の為に働き、全体として大きな利益を生み出す仕組みができています。

その組織をギュギューッと小さく縮めたものが、あなたが今から開業する飲食店だと思って下さい。

まず社長となるあなたがいて、営業活動を行うあなたがいて、マーケティングを行うあなたがいて、経理業務をこなすあなたがいて、人事を管理するあなたがいて・・・という組織です。

その上で、店舗運営（生産・販売）を行うあなたがいるわけです。

組織に属していれば、料理人＝生産部のみに徹することも出来るのですが、個人で小さな飲食店を開業するとなるとこれらの業務全てがあなたの仕事となってくるわけです。

以下に最低限必要な知識としての部署の仕事内容をまとめました。

営業部

あなたのサービスを欲している人に、あなたのサービスを知らせる為の部署です。

どんなに素晴らしいサービスも知らなければ存在していないのと同じです。
飲食店を開業して、ただ待っているだけでは多くの人はあなたのお店を知る機会がありませんよね。

だから宣伝活動を行う必要があるんです。

それはチラシをまく事だったり、ウェブサイトを作ったりSNSで交流したり、看板を設置することだったり色々あります。

外部サービスを利用すれば時短になりますが、営業活動は「一度やればOK」というものではありませんので、継続する資金がなければ自身でやるしかありません。

マーケティング部

営業活動の根幹部を支えるのがマーケティング部です。

マーケティングは

企業や非営利組織が行うあらゆる活動のうち、「顧客が真に求める商品やサービスを作り、その情報を届け、顧客がその商品を効果的に得られるようにする活動」の全てを表す概念

のことなので、どんな営業活動を、誰に、どんな形で届けるのか、などを考えて発信し続けていく必要があります。

例えばあなたのサービスのウェブサイト（ホームページ）を作るとなった時に、何の為に作るのか（集客なのかブランディングなのか等）、誰がどんな情報を欲して辿り着くサイトなのか、その人にどう魅せるサイトである必要があるのか・・・があって初めてウェブサイトの意味が出てくるので、それを考えるプロがマーケティング部だと思っています。

逆に、なんとなく作るならウェブサイトは必要ないです。

マーケティングは営業部と違って外部委託が難しいので、結局は自分でやることになると思います。

他にも自店の売れ筋商品とか客単価とかを参考に戦略を立てていったりするのもマーケティング部の仕事と考えていいかもしれません。

経理部

よく「経理ごとは妻にやらせます」という料理人の話を耳にするのですが、経理と言ってもいろいろあります。

帳簿をつけて、売り上げの出入金の管理をさせるという事だけではありません。

奥さんが全部やれればいいのですが、外部に信頼できる税理士をつけておくのも一手です。
いずれにせよ、あなたが理解しておくに越したことはないと思います。

帳簿をつけること以外の仕事は以下のような感じです。

予算組み

考え無しにスタートする飲食店は総じて自転車操業になりがちです。

どういう事かというと、「今日の売り上げを以って明日の食材を買う」「今週の売り上げでアルバイトに給与を払う」みたいなイメージです。

本来は「売上」と「食材を買うお金」「アルバイトに払うお金」は別なんです。

食材を買うお金やアルバイトに払うお金、あとは家賃を払うお金とか光熱費を払うお金、これら全てが経営するのに必要な費用＝経費と呼ばれます。

経費は、売り上げが上がらなくても払わなければならない費用です。

自転車操業だと「今日は売り上げが低かったから明日の食材を買えない」「今週は売り上げが低かったからアルバイトに給与が払えない」という状態になり兼ねません。

そういう状態を避ける為にも数か月から1年間の予算（あらかじめ必要となる経費の算出）を組んでおいて、その分の運転資金を準備しておく必要があります。

予算を設定した期間の想定売り上げが十分な利益を生み出せる計算にならないのなら、本当は開業してはダメなんです。あなたが辛い思いをするだけです。

最低でも「家賃」「光熱費」「食材費」「人件費（他者）」「人件費（自分）」「消耗品費」「雑費」ぐらいは考慮しておいた方がいいと思います。

※自分の人件費を疎かにする人が多いですが、自身が生活できない状態での経営は不可能です。

資金繰り

予算を組んでいても、その通りにうまくいくとは限りません。

でも、うまくいきそうな兆しが見えていれば、続ける価値があるかもしれません。

あなたは経理部兼社長として、必要な時に必要なお金を用意できるようにしておく事も大切です。

投資判断

時には予算想定外の投資を行う必要が出てくることもあります。

「この設備を導入すればコスト削減だ」とか「この商材があればよりお客様を楽しませられるぞ」とか、急な出費というやつです。

その時にも、なんでもかんでも買っていたのではキリがないです。

適切に「これは要る、これは要らない」と判断していく能力が必要だと思います。

ほか

予算、投資について言えば、営業活動に必要な宣伝広告費を忘れてしまう事もしばしばあります。

多くの成功できない小さな飲食店のオーナーさんは、思っている以上に営業活動に力を入れてないそうです。

これはお金をかければいいという物ではないと思いますが、必要な投資でもあるので考慮しておく方がいいです。

あとは「どんぶり勘定」をしないこと、「消費税」を考慮しておくことなどなど、注意点はまだまだあります。

人事部

人事部の主な仕事は「働いている人（＝あなた）のモチベーション管理」です。
「人を雇うこと」「面接をすること」だけではありません。

個人で小さい飲食店を開業するとありがちなのが、「超絶ブラック企業になる」ということ。
あなたが寝ている時間以外ほぼ無休で仕事の事を考え、体を動かし、週休0日制で働いて給与0円、みたいな。

これって超絶ブラック企業じゃないですか。（笑）

さらには雇用保険もなければ、健康保険や年金も払えない・・・という状態になり兼ねません。
・・・実際僕は自分の店でそれを体験しました。

これはマズイと思って、とりあえず自分の給与を予算に組み込む事と、週に1日は必ず休む事を行いました。

はっきり言って小さい飲食店をやろうとする個人は、単なる人間です。
人間には体力の限界がありますし、時間にも限りがあります。

数か月なら続けられるかもしれませんが、家族や友達との時間も作れず、お金も貰えない状態で働き続けるのは不可能です。
その辺りを管理するのが人事の仕事だと思います。

生産部・販売部

マーケティングによって導き出された営業活動を基に集まったお客さんに、予算内から購入した商材を使って作った料理を販売するという店舗のフロント業務です。

これは一番外部委託しやすい部分で、アルバイトを雇えば教育次第で自分の代わりに生産と販売を行ってくれます。

まとめ

ここまで書いた事を意識してスタートする事が出来れば、成功する確率を何倍もあげる事ができると思います。

なぜ「絶対成功できます」と言えないかと言うと、

絶対に成功できるただ一つの方法なんて存在しない
からです

ただし、失敗しない確率もグッと上がりますので、成功に近づける算段です。

かくいう僕も、これだけの事をやっていても満足いく成功は得られていません。

「成功してない奴の話なんて聞けるかよ」
「失敗した奴の話なんてあてになんない」

そういう声も聞こえてきそうです。（笑）

でも、これだけは言えます。

成功者の話も失敗者の話も両方聞く事が出来る人が成功に近づけるということ。
これは多くの成功者が話していることの1つです。

知人の料理人は未だに「難しい知識とかは要らないんだよ。美味しい料理を作って丁寧な接客してればそのうちお客さんはついてくれる。」と言いながら月給5万円で朝から晩まで働いています。

それが美学なのかもしれないし、僕には何も言う権利はありませんが、お給料を先延ばしにされているアルバイトの方や、もしお店が立ちいかなくなった時に悲しい想いをする常連さんの事を思うと、早くどうにか成功して欲しいなと願わずにいられません。

・・・願ってるだけで成功できりゃ苦労しないんですけどね。

ちなみに、飲食店の70％が3年以内に消えるという事実は覆りませんが、逆を返せば30％の飲食店は残っているということです。

しかも中には「美味しい料理を提供してりゃそのうちお客さんはついてくるよ」と言っているオーナーさんもいらっしゃいます。

その30％に運良く残る方法を選択するも良し、運良く成功した○％の成功者の話だけを聞くも良し、同時に失敗者の失敗談を参考にするも良し。そう、独立開業したら全部自分で決めなきゃいけないし、全部自分の責任です。

だからやりがいがあるし、面白いです。

本当はもっと手短に各見出しだけ書いて終わり、ぐらいにするつもりが長くなってしまいました。

実際にはSEOについても触れたいところでした。
SEOはWEBだけの知識ではありません。

飲食店経営にも必要な考え方です。

最後に、みなさんもうすうす感づいているとは思いますが、飲食店は業界が飽和している状態です。
人がいるところならどこでも、何でも食べられるような時代です。

しかも、安くて美味しいお店さんがそこかしこにあります。

そんな中でどうやったらお客さんが来て、楽しんで、また来たいと思える店が作れるか。

安くて、美味しくてもお腹が空いていなければご飯を食べにいく事はありません。
お腹が空いてても、時間がなければ満足な食事はできません。

例え、美味しくても、差別化出来てても、どんなにおしゃれでも、日本でそこでしか楽しめない商品・サービスだとしても、理由がなければ人は動かないんです。

飲食店を開業すればお客さんが来てくれて成功する時代はとっくに終わってます。

体感的に、3年以内に無くなる新しい飲食店さんは70%なんてもんじゃないと思っています。（ウチの近所だけかもしれませんが）

そんな中、独立開業して夢を見ている方にこそ、絶対成功して欲しいと思っています。
というわけで、お互いがんばりましょうね。